Préparation

20 minutes

Repos

2 heures

Difficulté

Modérée

Conservation

5 jours à 4°C

Choisissez votre quantité

Préparation du chocolat blanc

Dans un cul-de-poule ou un bol résistant à la chaleur, hachez finement le chocolat blanc pour qu'il fonde de manière homogène. Plus le hachage sera fin, plus la fonte sera uniforme. Réservez à température ambiante.

Chauffage de la crème

Versez la crème liquide dans une casserole. Ajoutez le caviar de vanille Bourbon et chauffez à feu moyen jusqu'à frémissement (environ 85°C). Évitez l'ébullition pour préserver les arômes délicats de la vanille. Si vous utilisez le glucose, ajoutez-le à la crème chaude.

Mélange avec le chocolat

Versez immédiatement la crème chaude sur le chocolat blanc haché. Assurez-vous que le chocolat soit bien recouvert par la crème. Laissez reposer 2 à 3 minutes sans remuer pour permettre au chocolat de fondre doucement et uniformément.

Émulsion de la ganache

À l'aide d'une spatule ou d'un fouet, commencez à mélanger délicatement en effectuant des petits cercles au centre du mélange. Élargissez progressivement le mouvement vers l'extérieur jusqu'à obtenir une émulsion lisse, brillante et homogène.

Ajout du beurre (optionnel)

Si vous souhaitez une ganache plus brillante et souple, incorporez les morceaux de beurre dans la ganache encore chaude (environ 35-40°C). Mélangez délicatement jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu et incorporé.

Repos et utilisation

Laissez la ganache refroidir à température ambiante pendant 30 minutes, puis couvrez-la au contact avec un film alimentaire. Placez au réfrigérateur pendant 2 heures minimum pour qu'elle atteigne une texture idéale à travailler. Sortez-la 10 minutes avant utilisation pour retrouver une texture souple.

Choix du chocolat blanc

Privilégiez un chocolat blanc de couverture avec minimum 30% de beurre de cacao pour une texture optimale. La qualité du chocolat impactera directement la tenue et le goût final de votre ganache. Évitez les chocolats blancs pâtissiers standards qui peuvent rendre la ganache trop sucrée.

Texture adaptable

Pour une ganache plus fluide idéale pour le nappage, augmentez la proportion de crème de 10%. Pour une texture plus ferme parfaite pour les macarons, réduisez la crème de 10%. La température de travail idéale se situe entre 28°C et 30°C pour un maximum de souplesse.

Conservation et cristallisation

L'ajout de glucose permet d'éviter la cristallisation et prolonge la conservation. Pour une utilisation différée, la ganache peut être congelée jusqu'à 3 mois. Décongelez-la une nuit au réfrigérateur puis laissez-la revenir à température ambiante avant utilisation.