Mousse au Chocolat Noir Sublimée par la Poudre de Vanille Gourmet
Une recette d'exception pour les professionnels exigeants
Cette mousse au chocolat noir légère et intense, rehaussée par la délicatesse de notre poudre de vanille gourmet, est une recette parfaite pour les professionnels cherchant à sublimer leurs créations. Idéale pour les restaurants, traiteurs ou pâtisseries, elle apporte une touche de raffinement qui séduira vos clients les plus exigeants.
Préparation
30 minutes
Repos
4 heures
Difficulté
Moyenne
Conservation
48h à 4°C
Ingrédients
Choisissez le nombre de portions
Ingrédients de base
- Chocolat noir 70% (qualité professionnelle) 200 g
- Œufs entiers 4 unités
- Sucre en poudre 50 g
Finition et aromatisation
- Crème liquide entière (30% MG min.) 200 ml
- Poudre de vanille gourmet Vanilleaix 1 c. à café
- Sel fin 1 pincée
Étapes de préparation
Préparer le chocolat
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes à faible puissance en remuant régulièrement pour éviter qu'il ne brûle. Une fois fondu, incorporez délicatement la poudre de vanille gourmet et laissez tiédir.
Monter la crème
Dans un bol bien froid, fouettez la crème liquide entière jusqu'à obtenir une texture ferme mais souple. La crème doit former des pics mous lorsque vous soulevez le fouet. Réservez au frais.
Travailler les jaunes d'œufs
Séparez les blancs des jaunes. Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne pâle et légèrement mousseux. Incorporez ensuite le chocolat fondu tiédi en mélangeant délicatement.
Monter les blancs en neige
Ajoutez la pincée de sel aux blancs d'œufs et montez-les en neige ferme. Les blancs doivent être brillants et former des pics fermes. Ne les montez pas trop pour garder une texture lisse.
Assembler la mousse
Incorporez délicatement la crème fouettée au mélange chocolat/jaunes d'œufs, en soulevant la masse pour ne pas casser la texture. Ajoutez ensuite les blancs en neige en deux fois, en utilisant une spatule pour mélanger doucement jusqu'à homogénéité.
Dressage et repos
Répartissez la mousse dans des ramequins en aluminium ou en inox, en les remplissant aux 3/4 pour un effet professionnel. Lissez la surface et placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (idéalement une nuit) pour que la mousse prenne parfaitement.
Conseils de Chef
Température idéale
Pour une texture parfaite, tous vos ustensiles doivent être à température ambiante, sauf le bol pour monter la crème qui doit être très froid. Le chocolat ne doit pas dépasser 45°C lors de son utilisation pour éviter qu'il ne fige au contact des autres ingrédients.
Choix du chocolat
Privilégiez un chocolat de couverture à 70% de cacao pour un équilibre parfait entre amertume et onctuosité. La qualité du chocolat impactera directement le résultat final. Notre poudre de vanille gourmet sublime particulièrement les notes boisées du cacao.
Techniques de dressage
Pour un service gastronomique, utilisez une poche à douille pour dresser la mousse. Créez différentes hauteurs et textures en surface. Un dressage à la cuillère est préférable pour un service plus traditionnel. Dans tous les cas, veillez à une répartition uniforme.
Applications Professionnelles
Service Restaurant
Parfaite pour un service à l'assiette, cette mousse peut être dressée à l'avance et conservée jusqu'au service. Accompagnez-la d'un crumble cacao, d'une tuile aux amandes ou d'un coulis de fruits rouges pour une présentation gastronomique.
Buffets & Événements
Idéale en format individuel pour les buffets de prestige. Préparez-la en verrines ou en ramequins individuels pour faciliter le service. La texture reste stable plusieurs heures à température ambiante contrôlée.
Pâtisserie Boutique
Excellente base pour des entremets chocolat-vanille. Utilisez-la en insert entre deux couches de biscuit, ou comme garniture principale d'une tarte au chocolat. Sa tenue parfaite permet une découpe nette et précise.
Sublimez vos créations chocolatées
Découvrez notre poudre de vanille gourmet, l'ingrédient secret qui sublimera vos desserts au chocolat. Une qualité exceptionnelle pour des créations d'exception.
Découvrir notre poudre de vanille gourmetInformations complémentaires
Allergènes
Œufs, Lait
Conservation
48h à 4°C
Rendement
6 portions
Niveau
Professionnel
